Mars 2021

La recette du chef Sabrina Hammoud, 
 Restaurant La Chapelle, 

Sauté de pintade et son risotto d’épeautre, champignons et légumes de saison…

Le printemps approche, avec ses pousses d’asperges et ses promesses. Mais le temps est encore au réconfort.
Un plat à consommer sans modération, en duo avec notre rouge, Comme un Roman.

Ingrédients pour 6 personnes :
Une pintade de 1 kg coupée par le boucher – Légumes pour la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, laurier, thym) – Champignons de Paris – Crème fraîche. Risotto : 300 grammes de petit épeautre, 1 l fond de volaille, 40 cl de vin blanc, légumes de saison (carottes, asperges blanches et vertes, champignons de Paris).

Recette :
Prendre une grande cocotte et faire suer 5 mn dans un fond d’huile d’olive la garniture aromatique coupée en gros morceaux. Récupérer la garniture, puis saisir à feu vif pendant 2-3 mn les morceaux de pintade dans la même cocotte. Ajouter la garniture, déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer. Quand le vin arrive à ébullition ajouter le fond de volaille à hauteur puis couvrir. Mettre au four à 140° pendant une heure. Réserver les morceaux de viande et récupérer le jus, ajouter les champignons préalablement poêlés, 3 cuillères de crème fraîche et mixer le tout. Assaisonner si nécessaire.

Risotto : Faire suer deux oignons finement coupés avec de l’huile d’olive, saler, ajouter le petit épeautre. Couvrir à hauteur de vin blanc, et faire réduire. Quand le vin est absorbé, mouiller à hauteur d’eau à deux reprises, tout en remuant doucement la préparation à l’aide d’une cuillère en bois. Quand l’eau a été absorbée deux fois, ajouter du beurre et vérifier l’assaisonnement. Légumes : Faire blanchir séparément les asperges, les carottes, assaisonner.

Présenter dans une assiette les morceaux de viande, le risotto, les légumes mi cuits et les champignons émincés en fines lamelles, et servir la sauce aux champignons dans un petit saucier.

Le tour est joué, bon appétit !

Sabrina et Laura, La Chapelle, 5 place Ludovic de Bimard, 26130 Saint-Paul-Trois-Châteaux , 04 75 96 60 88